Tekniker för att mäta köttkvalitet och slaktkroppsegenskaper på nötkreatur och lamm före slakt

• Köttkvalitet är ett brett begrepp som kan innefatta t.ex. avkastning på slaktkroppen, näringsinnehåll, etiska aspekter och ätkvalitet (sensorisk kvalitet). Denna rapport fokuserar främst på egenskaper som är av betydelse för köttets ätkvalitet. Studier har visat att de egenskaper som anses vara mest betydelsefullt för köttets ätkvalitet är köttets mörhet och smaklighet. En egenskap som har stor betydelse för köttets ätkvalitet är marmoreringen, d.v.s. intramuskulärt (insprängt) fett, och marmoreringen anses ha positiv effekt på både smak, saftighet och till vis del mörhet. I Sverige bedöms slaktkroppar av nötkreatur och lamm framför allt baserat på EUROP-systemet, som bedömer slaktkroppens form och fettansättning (ytfett). Det har under senare år även tagits fram en svensk standard för bedömning av marmorering på nötkött, som är frivillig för slakterierna att använda. Marmoreringen kan endast påverkas under djurets levnadstid, medan köttets mörhet till viss del även kan förbättras genom rätt hantering av slaktkroppen efter slakt. Köttets marmoreringsgrad påverkas bland annat av ras, kön, ålder och utfodring av djuret. Djur med lägre tillväxthastighet har generellt lättare att ansätta intramuskulärt fett. Likaså har en energirik foderstat positiv inverkan på marmoreringsgraden på köttet. Marmorering är en egenskap med medelhög till hög arvbarhet hos nötkreatur, vilket innebär att genetiska framsteg kan uppnås genom att selektera för marmorering inom en ras. Att objektivt kunna mäta parametrar av betydelse för ätkvaliteten på köttet redan före slakt skulle därför vara värdefullt då det möjliggör selektion av djur baserat på dessa parametrar både i avels- och bruks­besättningar och ger köttproducenter som är intresserade av att höja köttkvaliteten nya möjligheter till produktionsplanering och -uppföljning.Denna litteraturstudie har gått igenom tekniker som i vetenskapliga studier använts för att mäta köttkvalitet på levande nötkreatur och lamm. De tekniker som inkluderas i denna rapport är ultraljud, bioelektrisk impedans (BIA), datortomografi, bentäthetsmätning, 3D-avbildning och kärnmagnetisk resonans (NMR). Hos nötkreatur kan marmorering mätas med likvärdig säkerhet med ultraljud och BIA, och det finns potential att även utveckla NMR för mätning av marmorering i ytligare muskler. Både subkutant fett (underhudsfett) och muskler kan mätas med ultraljud, BIA, datortomografi och 3D-avbildning. Färre studier har gjorts på lamm och endast datortomografi har använts för att mäta marmorering specifikt.  Muskler och subkutant fett hos lamm har kunnat mätas med tillfredställande resultat med hjälp av ultraljud, BIA, datortomografi och bentäthetsmätning. Endast ultraljud och 3D-avbildning bedöms som metoder som har potential att vara praktiskt tillämpbara i Sverige i nuläget.

• Meat quality is a broad concept that can include e.g. retail product, ethical traits and eating quality. This report mainly focuses on the eating quality, i.e. the sensory properties, of the meat. Studies have shown that tenderness and taste is the most important eating quality traits in meat. The tenderness and taste are partly influenced by the amount of intramuscular fat (marbling) in the meat. Swedish carcasses of cattle and lamb is mainly classified according to the EUROP-system, which classifies the carcasses’ shape and external fat deposition. There is also a Swedish standard for classification of marbling in beef, which is optional for the abattoirs to use. These parameters are only possible to influence when the animal is alive. The marbling of the meat is affected by e.g. breed, sex, age and feeding regime. In general, animals with lower growth rates have a greater potential to produce marbled meat. Also, an intense feeding regime has been shown to have a positive impact on the marbling grade. Marbling is a moderately heritable trait in cattle, which means that genetic progress can be achieved by selecting for marbling within a breed. To measure meat quality on live animals can provide valuable information in the aim to improve meat quality in Swedish beef.This review presents techniques that have been evaluated in the application to measure carcass meat quality traits on live cattle and lambs. The techniques covered in the report are ultrasound, bioelectrical impedance (BIA), computed tomography, dual-energy x-ray absorptiometry (DXA), 3D-imaging and nuclear magnetic resonance (NMR). Studies have shown that marbling in cattle can be measured with similar accuracy by ultrasound and BIA, and there is also potential to develop NMR for measurement of marbling in shallow muscles. Both fat and muscles in cattle can be measured with ultrasound, BIA, computed tomography and there is also potential to develop 3D-imaging for these traits. Fewer studies have focused on lamb meat quality and for marbling, only studies on computed tomography was found. Muscles and fat content in live lambs have been successfully measured by ultrasound, BIA, computed tomography and DXA. At present, ultrasound and 3D-imaging are the techniques considered to have the potential to be practically applicable for measuring carcass meat quality traits in live animals in Sweden.

Ämnesord

LANTBRUKSVETENSKAPER  -- Annan lantbruksvetenskap -- Övrig annan lantbruksvetenskap (hsv//swe)

AGRICULTURAL SCIENCES  -- Other Agricultural Sciences -- Other Agricultural Sciences not elsewhere specified (hsv//eng)

Nyckelord

Marbling

intramuscular fat

ultrasound

bioelectric impedance

x-ray

3D-imaging

Nuclear magnetic resonance

Publikations- och innehållstyp

vet (ämneskategori)

rap (ämneskategori)