Means to Optimize the Nutritional Properties of Starch in Potato Products - Impact on glycaemia, satiety and resistant starch content

• Potatis har varit, och är fortfarande ett viktigt baslivsmedel i svensk kosthållning. Det finns många sorter med olika egenskaper vilket bidrar till dess variationsrikedom. Potatisen är en rik källa till stärkelse, kostfibrer samt vitaminer och mineraler, t ex C-vitamin och järn. En invändning mot potatis ur nutritionell synvinkel är att stärkelsen lätt bryts ned av enzymer i magtarmkanalen. Detta ger upphov till ogynnsamt höga blodsocker- och insulinsvar. Ett sätt att mäta effekten av olika stärkelserika livsmedel på blodsockernivån är glykemiskt index (GI). Blodsockersvaret efter en testprodukt jämförs då med responsen efter en referens med samma kolhydratinnehåll i form av en glukoslösning eller vitt bröd. På liknande sätt kan ett insulinemiskt index (II) fås. Det är idag allmänt känt att långvariga perioder med hög blodsockernivå (hyperglykemi) i kombination med en stillasittande livsstil kan ge upphov till insulinresistens och andra sjukdomar relaterade till det s k metabola syndromet. Några andra exempel på sjukdomar inom detta kluster är fetma, hjärtkärlsjukdom och typ 2 diabetes. Till potatisens fördelar hör dess relativt höga innehåll av stärkelse som inte bryts ned av enzymerna i magsäck och tunntarm, s k resistent stärkelse (RS). Istället fermenteras den i tjocktarmen under bildning av bl a kortkedjiga fettsyror vilka kan ha positiva hälsoeffekter både lokalt i tarmen och på metabola funktioner, t ex blodets kolesterolhalt. Syftet med föreliggande arbete var att undersöka stärkelsens biotillgänglighet i potatis med hjälp av både provrörsförsök och måltidsstudier på friska försökspersoner. Olika potatissorter testades, både vanliga sorter som förekommer ute i handeln och genotyper med annorlunda stärkelsesammansättning. Kommersiella potatisprodukter ingick också. Även mättnad inkluderades, då det i litteraturen finns indikationer på att kokt potatis skulle ge upphov till betydligt högre mättnad jämfört med andra livsmedel mätt på energibasis. Studierna konfirmerade att potatis karaktäriseras av höga blodsockersvar (GI). Inga skillnader sågs mellan olika sorter, knölstorlekar eller lagringstid efter skörd. Ej heller fanns skillnader mellan färskpotatis och vinterpotatis. Däremot kunde det redan relativt höga innehållet av RS ökas med hjälp av tid/temperaturbehandling vid utvalda betingelser. Bara genom att lägga den kokta potatisen i kylen kunde RS-innehållet ökas med 50 % och med hjälp av kylning följt av återuppvärmning kunde RS-innehållet dubbleras jämfört med nykokt potatis. Kylförvaring visade sig också kunna sänka blodsocker- och insulinsvar med 25 %. Genom att servera den kalla potatisen med en vinägrettsås bestående av vitvinsvinäger och olivolja, kunde GI och II sänkas ytterligare. Ett gott och effektivt sätt att sänka potatisens höga blodsockersvar är således att servera potatisen som en kall potatissallad med en vinägrettsås. Genom att byta ut nykokt potatis mot kokt och kylförvarad potatis alternativt kall serverad med vinägrettsås kan den totala glykemiska belastningen för en blandkost sänkas med upp till 30 %. Även rapporterade mättnadsdata kunde upprepas. Således mättade en portion kokt potatis betydligt bättre än en portion pommes frites med samma energiinnehåll. Dock sågs ingen skillnad mellan kokt potatis och potatismos gjort på pulver trots skillnader i portionsstorlek. Pommes frites hade lägre GI än kokt potatis med tillsats av samma mängd och typ av fett. Detta talar för att det inte är fettkomponenten i sig bakom dess lägre GI utan snarare processbetingelser vid tillverkning och/eller återuppvärmning i ugn av pommes fritesen. I projektet ingick även genetiskt modifierade potatisar med annorlunda stärkelsesammansättning. Stärkelse består av amylos och amylopektin; två stora molekyler som båda är uppbyggda av glukosenheter. I normal potatis består stärkelsen till ca 75 % av den stora och väldigt grenade molekylen amylopektin medan 25 % utgörs av amylos som både är mindre och mindre grenad. Förhållandet mellan amylos och amylopektin påverkar många egenskaper och bl a finns det studier på spannmålsstärkelser som visar att den enzymatiska tillgängligheten minskar med ökad amyloshalt. Försöken visade att även högamylospotatis avvek på flera sätt jämfört med potatis med normal stärkelsesammansättning. Således var stärkelsehalterna lägre, och sockerinnehållet högre. Vidare hade några av potatisarna med högre amylosinnehåll lägre GI och alla högamylosstärkelser innehöll mer RS. Sammantaget visar resultaten att potatis, trots sina generellt höga GI-värden kan ha en nutritionell potential i och med de höga RS-halterna som dessutom med relativt enkla metoder kan ökas substantiellt. Vidare är den höga mättnaden en egenskap som kan ha betydelse i viktregleringssammanhang, då det är lättare att hålla sig till en energibegränsad diet bestående av mättande livsmedel.

Nyckelord

amylopectin

Näringslära

starch

glycaemic index

resistant starch

Nutrition

vinegar

satiety

amylose

Solanum tuberosum

potato

SKOGS- och JORDBRUKSVETENSKAP samt LANDSKAPSPLANERING

FORESTRY, AGRICULTURAL SCIENCES and LANDSCAPE PLANNING

Publikations- och innehållstyp

dok (ämneskategori)

vet (ämneskategori)