| 1. |
- Bernes, Gun, et al.
(författare)
-
Forskning pågår - från foder till ost
- 2018
-
Ingår i: Nytt / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap.
-
Annan publikation (populärvet., debatt m.m.)abstract
- I ett samarbete mellan Norrmejerier, Växa Sverige och institutioner vid SLU i Umeå och i Uppsala pågår tre sammanlänkade projekt där vi studerar hur ostens kvalitet påverkas av olika faktorer, från gård till mejeri. De bakterier och andra mikroorganismer som finns i foder, mjölk och ost studeras särskilt noga. Vi vill bland annat veta vad mikrofloran har för inverkan på ostens lagringstid och på dess smak och konsistens.
|
|
| 2. |
- Bernes, Gun, et al.
(författare)
-
Från vallfoder till ost
- 2019
-
Ingår i: Svenska vallbrev. - 1653-8064. ; , s. 3-5
-
Tidskriftsartikel (populärvet., debatt m.m.)
|
|
| 3. |
- Bernes, Gun, et al.
(författare)
-
Vad påverkar mikrofloran i mjölken på gård och mejeri?
- 2019
-
Rapport (övrigt vetenskapligt/konstnärligt)abstract
- När man producerar långtidslagrad ost är det viktigt att kunna förutsäga lagringstiden och minimera förlusterna i produktionen från ystning till lagring och leverans av färdigt produkt. Mejeriet kan styra över processer och lagring men kan bara i begränsad omfattning påverka mjölkråvarans sammansättning. Projektet har syftat till att undersöka sambandet mellan olika gårdsfaktorer och sammansättning och mikroflora i mjölkråvaran på gården (gårdsmjölken). Dessutom undersöktes sambandet mellan mjölkråvaran på mejeriet (silomjölken) och kvaliteten och mognadstiden hos långtidslagrade ostar. Vi ville också studera säsongsvariationen hos mjölkråvarans kvalitet med fokus på mikrofloran. Studien inleddes med att dokumentera produktionen av mjölk på gårdar som levererar mjölk till mejeriet i Burträsk och dessutom några ekologiska gårdar som jämförelse. Totalt omfattande studien 43 gårdar. Dokumentationen inleddes med en enkät rörande gårdarnas storlek, inhysning, vallproduktion, fodermedel, mjölkningsrutiner mm. Enkätsvaren har kompletterats med data från Växa Sverige (Kokontrollen). Gårdarna har besökts vid två tillfällen då grovfoderprover tagits som analyserats för fermentationskvalitet. För att studera säsongsvariationen i mjölkråvarans kvalitet under ett år har prov från gårdarnas mjölktankar samlats in månadsvis av tankbilschaufförerna (utöver ordinarie provtagning). Proverna har analyserats för traditionella parametrar, inklusive totalantal bakterier och termoresistenta bakterier, men även för aktiviteten av plasmin, ett enzym som bryter ned mjölkens protein. För att få information om vilka bakterier som förekommer i gårds- och silomjölk, dvs sammansättningen av mjölkens mikroflora, har prover analyserats med molekylär teknik, s.k. DNA-sekvensering. Resultaten beskriver bakteriernas fördelning i procent men anger inte hur många de är i absoluta tal eller vilken betydelse de har. För att studera sambanden mellan gårdsdata, mjölkkvalitet inklusive mikroflorans sammansättning, och säsong har vi skapat ett antal matriser som länkar olika typer av information till varandra och bearbetat data med multivariata statistiska metoder. Vi har utifrån detta försökt utvärdera vilka faktorer på gården som påverkar gårdsmjölkens kvalitet, mikroflora och plasminaktivitet. Den viktigaste faktorn för totalantal bakterier och mikroflorans sammansättning visade sig vara vilket mjölkningssystem som fanns på gården, dvs bås, grop eller robot. Gårdar med robotmjölkning hade högre antal bakterier och fler termoresistenta bakterier i mjölken jämfört med de andra systemen. De hade även en annan sammansättning av mikrofloran jämfört med gårdar med mjölkning på bås. Mjölkning i grop visade sig vara ett mellanting mellan bås- och robotsystem när det gäller bakterier. Vi kunde även se att mjölknings- och diskrutiner hade betydelse för mikroflorans sammansättning och mjölkkvalitet, liksom hygienen på båspallen, användning av gummimatta och att korna inte klövverkas för sällan. I projektets andra del studerades kopplingen mellan silomjölkens sammansättning och produktion och lagring av långtidslagrad ost. Vi tog prover från mjölksilos innan pastörisering av mjölken och analyserade dessa för samma parametrar som för gårdsmjölken i den första delen av projekt, inklusive DNA-analyser av mikrofloran. Vid mejeriet i Burträsk tillverkas ost i stor skala och varje mjölksilo innehåller mjölk från ett stort antal gårdar. Mjölken som provtogs och analyserades i den här delen av studien kom i huvudsak från de gårdar som ingick i projektet men även från ett antal gårdar som inte deltog i projektet. Silomjölken provtogs från februari 2016 till februari 2017. Vid varje tillfälle togs prov från två eller tre silos. Ostar som producerades av mjölken provtogs och analyserades på alla traditionella parametrar inklusive sensoriska analyser. Detta gjordes efter 14 månaders mognadstid och därefter fram till att de bedömts som färdiga. För att förstå sambanden mellan silomjölk och ostproduktion analyserades data med multivariata statistiska metoder. Det fanns endast svaga samband mellan silomjölkens mikroflora före pastörisering och den resulterande ostens kvalitet och lagringstid. Det fanns dock viss koppling mellan mjölkens kvalitet och utbytet av ystningen, dvs hur mycket mjölk 4 som går åt för att göra ett kilo ostmassa; förhöjda värden för celltal, fria fettsyror, totalantal bakterier och pH var kopplat till minskat utbyte, medan högre fett- och proteinhalt var kopplat till ett högre utbyte. Orsaken till att vi bara ser svaga samband mellan silomjölkens sammansättning inklusive mikroflora, och ostens kvalitet, beror främst på att silomjölken är en blandning av mjölk från många gårdar, vilket gör att vi inte ser den tydliga variation som finns mellan enskilda gårdar.
|
|
| 4. |
|
|
| 5. |
- Priyashantha, Hasitha, et al.
(författare)
-
Interactive effects of casein micelle size and calcium and citrate content on rennet-induced coagulation in bovine milk
- 2019
-
Ingår i: Journal of Texture Studies. - : Wiley. - 0022-4901 .- 1745-4603. ; 50, s. 508-519
-
Tidskriftsartikel (refereegranskat)abstract
- Interactive effects of casein micelle size and milk calcium and citrate content on rennet-induced coagulation were investigated. Milk samples containing small (SM) and large (LM) micelles, obtained from individual Holstein cows, were modified by addition of calcium and/or citrate and milk coagulation properties were evaluated in a full factorial design. The results showed that LM milk had a higher relative proportion of casein, coagulated faster, and resulted in a stronger gel than SM milk. Addition of calcium slightly decreased casein micelle size, while addition of citrate slightly increased micelle size. Calcium addition resulted in a shorter coagulation time and the strongest gels, while citrate addition increased the coagulation time and resulted in the weakest gels. Addition of calcium and citrate in combination resulted in intermediate coagulation properties. The interactive effect of micelle size and citrate was significant for gel strength. Microstructural differences between the milk gels were consistent with the rheological properties, for example, the micrographs revealed that a more homogeneous network was formed when calcium was added, resulting in a stronger gel. A more inhomogeneous network structure was formed when citrate was added, resulting in a weaker gel. Thus, variations in casein micelle size and in calcium and citrate content influence rennet-induced coagulation in bovine milk. The calcium and citrate contents in Swedish milk have changed over time, whereby calcium content has increased and citrate content has decreased. In practical cheese making, calcium is added to cheese milk, most likely altering the role of inherent citrate and possibly influencing casein micelle size. The observed interaction effect between casein micelle size and citrate in this study, suggests that larger micelles with moderate citrate level will result in firmer gels, whereas a higher citrate content reduced gel strength more in case of large than SM. Since firmer gels are likely to retain more protein and fat than less firmer gels, this interaction effect could have implications in practical cheese production.
|
|
| 6. |
|
|
| 7. |
|
|
