Low-fat mayonnaise: Influences of fat content, aroma compounds and thickeners

Wendin, Karin,1963-Uppsala University, Department of Domestic Sciences (författare)

Low-fat mayonnaise : Influences of fat content, aroma compounds and thickeners

A1129
The effects of fat content and thickeners, propylene glycol alginate (PGA; 1.40%) and guar gum (1.55%), on sensory and instrumental quality descriptors on reduced fat mayonnaises (15 and 30% fat) with and without added aroma compounds, citral (semi-polar) and pyroligneous acid (polar), were investigated. One mayonnaise, 82% fat, without added thickener or aroma compounds was used as reference. Sensory evaluation (quantitative descriptive analysis; QDA), rheological analysis (yield stress, maximum viscosity, G' and G''), measurements of particle size and headspace CC-MS analyses were carried out. Correlations between the results were developed Perceived and instrumental texture, and perceived smell and flavour, changed differently in magnitude and direction due to fat content and type of thickener.

Aaby, K (författare)
Edris, A (författare)
Ellekjaer, M R (författare)
Albin, R (författare)
Bergenstahl, B (författare)
Johansson, L (författare)
Willers, E P (författare)
Solheim, R (författare)
Risberg Ellekjaer, M (författare)
Bergenståhl, BRISE,YKI – Ytkemiska institutet (författare)
Wendin, KRISE,SIK – Institutet för livsmedel och bioteknik (författare)
Uppsala University, Department of Domestic SciencesYKI – Ytkemiska institutet (creator_code:org_t)

Av författaren/redakt...: Wendin, Karin, 1 ...; Aaby, K; Edris, A; Ellekjaer, M R; Albin, R; Bergenstahl, B; visa fler...; Johansson, L; Willers, E P; Solheim, R; Risberg Ellekjae ...; Bergenståhl, B; Wendin, K; visa färre...

Om ämnet

MEDICIN OCH HÄLSOVETENSKAP: MEDICIN OCH HÄLS ...; och Hälsovetenskaper; och Näringslära

Kungliga biblioteket hanterar dina personuppgifter i enlighet med EU:s dataskyddsförordning (2018), GDPR. Läs mer om hur det funkar här.
Så här hanterar KB dina uppgifter vid användning av denna tjänst.